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香大头菜的前世今生

 

 

 

 

震泽古镇享受着太湖流域肥美水土的滋养，自古就有许多独具特色的当地物产，丰富着震泽人的餐桌，并且一年四季不曾间断，你方唱罢我登场。

 

 

这些生长在土地里的乡野菜蔬，大家耳熟能详的、提起来都要竖大拇指的，第一名要属大名鼎鼎的香青菜，接下来就是这香大头菜。

 

大头菜又名疙瘩菜，是十字花科芥菜的变种之一，原产我国并且在南北各地广泛种植，可谓是我们的乡土菜了。

 

 

但是在太湖流域，尤其苏南吴江和浙北湖州一带，当地雾气缭绕的特殊地理环境却给予大头菜别样的品质，当地人亲切的称它为“香大头菜”，并以吴江震泽、七都所产的最为著名。

 

 

震泽大头菜具有色泽好、口味鲜美、咸淡适宜、略带甜味、闻有香气、菜头脆嫩、纤维细腻等特色，作为一款当地人日常食用的小菜，实在是具足了各种优点。

 

 

眼下六月底，腌制了半年的香大头菜要开坛了，幸福的震泽人又可以享用新一季的美味，是时候回顾一下，这从种植到腌制，几乎长达一整年的香大头菜，是怎样在时间和季节的照料下，逐渐养成的。

 

 

 

 

 

扎根沃土的香大头菜

 

 

 

 

震泽的香大头菜一般在七月播种，八月小苗长成后进行移栽、九十月份不停的除草、浇水、施肥，需要不停的照料。

 

 

十一月份是香大头菜生长的旺盛期，白嫩嫩的根部膨大的胀裂了田地，此时要把老熟的黄叶摘掉，田间的劳作一点也不能减少。

 

 

当大头菜茎叶枯黄，根头部由绿转黄时，收获的时节就要来了，这时候往往在十二月到来年一月。

 

 

收获后紧接着清洗整理、捆扎晾晒，根据天气干湿的情况不同，要晒上半个月到一个月不等。

 

 

 

 

 

 

坛中修炼的香大头菜

 

 

 

 

晾晒好香大头菜，水分已流失过半，表皮已皱皱巴巴，紧接着进入到了腌制步骤。香大头菜的加工腌制工艺可分扎头、切片、入坛盐腌、封泥保存等几个环节。

 

扎头：待到大头菜水分蒸发到一定程度，便把草绳解开，将每棵大头菜的叶子缠在菜头的顶端，打一个漂亮的结，谓之扎头，如此能保证出坛后叶子同样鲜香美味，有时竟能甚于大头菜本身。

 

 

切片：将扎好头的大头菜上铡刀一片片均匀切开，切时要准确而果断，并保证顶端部分仍连结在一起，厚薄一定要保持均匀。

 

 

入坛盐腌：先在坛底撒上一层盐，然后把每个菜头展开成扇面形，逐层铺进坛内，每铺几层大头菜，需再撒上一层盐。

 

 

封泥保存：大头菜装满后，在坛口盖上油纸，并用细绳牢牢捆紧，再用稻草调制的黄泥，细致而均匀的封好。开坛的时间，最少也要三个月以后了。

 

 

 

 

震泽餐桌上的香大头菜

 

 

 

 

从种到收、从捆扎到晾晒、从切片到入坛，从腌制到开坛，一颗合格的震泽香大头菜，需要近一年的时间才能修炼完成。

一般的大头菜摘下来洗干净，放到缸里腌好就可以吃了，配着清粥小菜，解油腻，添滋味。可是香大头菜从缸里捞出来，才是刚刚开始呢……

 

 

在震泽古镇，香大头菜巧妙的和各种时令物产结合起来，便成了既能满足家常食用，又能登上大雅之堂的明星食材。从毛豆子炒大头菜，到大头菜白虾干汤，再到大头菜银鱼，能细数的美味不一而足。

 

 

人们喜欢大头菜，还有一个很重要的原因，一边可以享受美食的同时，一边也要我们懂得，有一些美好，需要照护，需要时间，需要等待。

 

还要懂得，那些看似平凡普通的田间小菜，经过雕琢，经过搭配，竟也有它那份独特与不可替代。

 

 

香大头菜如是，人亦如是。

 

 

图文：震泽古镇旅游  转载请注明出处